Cacao

Cacao.

28 december 2019

Cacao is het belangrijkste grondstof voor het maken van chocolade
Cacao wordt gemaakt uit de zaden (cacaobonen) van de vruchten (cacaopeulen) die groeien aan de cacaoboom. Er zijn veel verschillende soorten cacaobomen en dus verschillende soorten cacaobonen. In één cacaopeul zitten tussen de 20 tot 30 witte zaden in een pulp. De zaden zijn de cacaobonen.

Cacaobomen groeien oorspronkelijk in Midden en Zuid-Amerika. De Maya’s gebruiken cacao al voor een speciaal ritueel drankje wat werd gedronken tijdens bruiloften. Tegenwoordig worden cacaobomen verbouwd in het regenwoudgebied van landen in de tropen zoals b.v. Costa Rica.

 

Het oogsten van de cacaoboon.
Het duurt gemiddeld zo’n 5 maanden voordat een vrucht oogstrijp is. Als de vrucht rijp is wordt die voorzichtig van de boom geknipt om te voorkomen dat de boom beschadigt. De vrucht groeit namelijk gelijk op de stam van de boom.

Als de bonen zijn geplukt dan is de eerste stap het gisten, daarvoor liggen de bonen en de pulp zo’n 4 tot 6 dagen onder een zeil. Onder het zeil wordt het warm waardoor het gisten begint. De natuurlijke suiker reageert met zuurstof terwijl de pulp vloeibaar wordt en wegvloeit. De chemische samenstelling van de bonen verandert, ze worden minder zuur en beginnen een klein beetje naar chocolade te smaken.

De stap na het gisten heet het drogen van de cacaoboon. Hiervoor worden de bonen op grote platen gelegd in de zon. Als de boon goed gedroogd is kun je de boon breken. Na het drogen worden de bonen met de hand gesorteerd om stukjes peul en beschadigde en beschimmelde bonen te verwijderen.

De hierop volgende stappen zijn het sorteren en verpakken waarna de bonen getransporteerd worden naar cacaofabrieken over de hele wereld.

Het maken van chocolade uit cacao is een proces, de cacaobonen worden voor een deel ontdaan van hun vetten en daarna behandelt met een basisstof. Hierdoor worden de bonen donkerder van kleur en zachter van smaak. Dit proces heet wereldwijd Dutching omdat het afkomstig is uit Nederland. Door dit bewerkingsproces verdwijnen er belangrijke stofjes als polyfenolen waaronder het zogenaamde resveratrol.

Chocolade die niet op op deze wijze is bewerkt heet rauwe chocolade, op de verpakking meestal aangegeven als RAW.

Voor 1 kilo chocolade zijn gemiddeld 300 tot 600 cacaobonen nodig.

Cacao is rijk aan aan de mineralen: magnesium, zink, mangaan en koper. Dit zijn allemaal stofjes die in kleine hoeveelheden een rol spelen in de aanmaak van antioxidanten door de lever.

Van chocolade wordt wel gezegd en vermoed dat het een verslavende werking zal hebben alsmede een stimulerend effect op de hersenen. Dit komt voort uit het gegeven dat cacao onder anderen de stoffen theobromine en anandamine bevat wat verwant is aan THC (de werkzame component uit cannabis). Gezien de geringe hoeveelheid van deze stofjes in chocolade zou je kilo’s chocolade moeten eten om ook maar de kleinste effecten te kunnen ervaren.

Gezondheidsvoordelen van chocolade zijn wel dat ze gunstige effecten hebben op bloedvaten en bloeddruk. En logisch natuurlijk: hoe hoger het cacaogehalte hoe gunstiger de gezondheidseffecten.

Mijn leefstijl advies is: cacao wordt niet altijd even schoon verbouwd. Daarom zeg ik: pak je kans om te kiezen voor een biologische chocolade, zeker als je regelmatig chocolade eet en misschien al gevoelig bent voor een pesticiden belasting.

Mijn gezonde voeding praktijk tip is: gebruik in de keuken zoveel mogelijk de rauwe cacao. Gezondheidsvoordelen van chocolade heb je pas als de chocolade uit minsten 70% cacao bestaat. Zoveel te bitterder de chocolade smaakt zoveel te meer polyfenolen.  Als je niet gewend bent zwarte chocolade te eten begin dan met 70% en voer dat langzaam op. Een kopje espressokoffie en bittere zwarte chocolade is een perfecte combinatie.